|
Существенным элементом материальной культуры любого народа является его традиционная пища и утварь. Они формируются на протяжении всей его истории. В ней находят отражение такие важнейшие .стороны жизни и деятельности народа, как хозяйство, культура, исторические взаимосвязи, контакты и торговые отношения с соседними народами на различных этапах развития.
Важное значение в сложении всего комплекса традиционной пищи играют физико-географическая среда, фауна и флора исторической территории народа, так как все это накладывает существенный отпечаток на хозяйство, являющееся основным источником пищи. В силу отмеченных фактов в пище балкарцев и карачаевцев больше, чем в другом элементе материальной культуры, проявляется хозяйственный уклад народной жизни.Вместе с изменением формы и содержания хозяйства менялась или .дополнялась и традиционная пища. В характере приготовления, рецептуре и терминологии пищи очень часто отражаются и важные этнокультурные переплетения, смешения, взаимовлияния различных племен и народов, и более всего - соседствовавших длительное время. Одним -словом, развитие и формирование пищи - самого необходимого элемента материальной культуры - связано с весьма существенными сторонами жизни народа.При изучении быта, нравов и верований любого народа очень важно обращать внимание на форму подачи, способ употребления пищи и ее составные элементы. Ценный материал для исследователя представляет поведение участников трапезы: почитание старших за трапезой, раздел туши животного, особенно жертвенного, по рангу и возрасту, полу сидящих за. трапезой. Столь же интересны сама кухонная утварь, ритуальная пища, различные церемонии и суеверия, многогранная рецептура приготовления, место и форма приема пищи и многое другое. Не малый отпечаток на все это накладывали различные языческие представления и классические религии - христианство и ислам.Поэтому вопросы формирования и состава традиционной пищи народов и связанные с нею обряды и обычаи давно являются предметом •специальных исследований, которые раскрывают неразрывную связь пищи с социальной, хозяйственной и этнокультурной структурой народа. Выдающийся советский теоретик-этнограф С. А. Токарев в своейработе «К методике этнографического изучения материальной культуры» писал, что, «изучая пищу какого-то определенного народа, надо исходить прежде всего из того, что функции пищи в человеческом обществе весьма разнообразны. Кроме чисто биологической потребности питания, в человеческом обществе и пища, и весь комплекс связанных с ней обычаев и обрядов имеют социальное значение». Развивая это положение на конкретном материале из традиционной пищи карачаевцев, группа ведущих этнографов-кавказоведов констатирует, что пища как категория весьма устойчива, несмотря на свою короткую «жизнь». Созданные народом продукты питания и блюда держатся в его обиходе прочно и, как правило, не вытесняются полностью даже при значительных изменениях быта. К излюбленным традиционным, привычным для организма продуктам и кушаньям прибавляются новые, обогащающие ассортимент. Устойчивы и рецепты приготовления блюд, выработанные иногда в далеком прошлом и сохраняющиеся доныне, а также многочисленные обычаи и обряды, различные формы общения людей, связанные с приемом пищи. Все это делает такой материал, как пища,- пишут специалисты,- весьма интересным с точки зрения изучения этногенеза народа и связей его с соседями.За последние годы интерес к изучению традиционной пищи - народов нашей страны значительно возрос и принял целенаправленный планомерный характер в связи с грандиозными преобразованиями в быту и культуре и все прогрессирующим процессом развития города и деревни, стиранием национальных граней и общественной формой ведения хозяйства, неотвратимым процессом сближения и интеграции национальных культур и самобытных традиций.Однако пища, как и многие другие стороны материальной культуры балкарцев и карачаевцев, до сих пор не являлась предметом специального изучения с целью выявления историко-культурных истоков народа. В распоряжении исследователей имеется лишь рецептура и названия балкаро-карачаевских блюд XIX-XX вв. и описание некоторых очень интересных обрядов того же периода, публикацией которых мы всецело обязаны этнографам Г. X. Мамбетову и К. М. Текееву.Все сказанное свидетельствует о том, что предлагаемая работа не может претендовать на полную характеристику всех вопросов, связанных с пищей балкарцев и карачаевцев. Она является лишь первой в историографии попыткой экскурса в освещение средневековой пищи этих народов, предпринятой с намерением показать возможную- роль пищи XIII-XVIII вв. в формировании ее разновидностей в последующие эпохи XIX-XX вв.Балкарцы и карачаевцы издавна живут в высокогорных ущельях Центрального Кавказа. Каменистый грунт, короткое лето с ранней осенью и суровой зимой в совокупности обусловили преимущественно скотоводческий характер их хозяйства, поскольку многие земледельческие культуры здесь не успевали вызревать. Ничтожное количество пригодных для обработки земель и затрата колоссальных усилий для очистки, вспашки, ирригации крохотных полей отодвигало земледелие и огородничество на второй план.По этим причинам даже в XIX в. в Балкарии и Каравае земледелие не получило широкого размаха. Своего урожая хлеба здесь хватало» на 2-3 месяца, остальное необходимое количество зерна для пропитания балкарцы и карачаевцы выменивали на товары скотоводческого хозяйства у соседних народов в Кабарде, в Грузии, Абхазии и др.. Для получения столь мизерных урожаев им приходилось отвоевывать потом и кровью каждый вершок земли, - свидетельствуют исследователи. XIX- в. Отсюда вытекает тот большой земельный голод, породивший такие термины народного измерения пригодных для обработки участков, как къулач - обхват, тебе и орун - месте для копны и т. д.. Каждый такой участок очищался от камней, загораживался, обильно унавоживался и поливался посредством искусно проведенных по гористым местам каналов. Последними чаще всего служили соединенные между собой деревянные, корытообразные колоды из стволов деревьев. Поэтому, например, в Балкарии, участок земли, где мог разместиться; трехлетний бычок, стоил дороже самого бычка.Из изложенного очевидно, что земледелие балкарцев и карачаевцев, носило подсобный характер. В дореформенный период в Карачае приходилось в среднем по 0,08 десятин на одного человека. По данным; же Абрамовской комиссии, в 1905 году в Балкарии на одну мужскую душу приходилось в среднем по 0,2 десятины, в Карачае - по 0,4 десятины.При всем этом у балкарцев - овцеводство, разведение крупного рогатого скота, а в Карачае - и коневодство, стояли на высоком уровне развития и целиком определяли экономику этих народов. О высоком уровне этой отрасли хозяйства свидетельствует и тот факт, что карачаевцы, например, ежегодно платили за аренду земель на равнине по 300 тыс. овец или 13 тыс. лошадей.Древнейшей земледельческой культурой, известной балкарцам к карачаевцам, является ячмень (арпа), издавна культивировавшийся; тюркскими племенами Алтая, Средней Азии и Поволжья. У южных алтайцев эта культура известна еще с эпохи пазырыкских курганов VI- V вв. до н. э. У основной массы балкарского и карачаевского народов вплоть до XIX века ячменная лепешка (арпагыржын) и сыр (бишлакъ) являлись основной их пищей. Эта же пища у богатых слоев населения сопровождалась обилием мяса, молока и масла и прочими продуктами скотоводческого хозяйства.Богатые заросли уже одичавшего ячменя у старых заброшенных поселений карачаевцев в урочищах Загдан и Архыз отмечали еще Н. Я. Динник и другие путешественники и ученые прошлого века. Выращивание ячменя и употребление различных продуктов из нега фиксируется и в фольклоре балкарцев и карачаевцев. Так, к примеру, в нартских сказаниях, легендах и сказках очень часто упоминается древнейший напиток из ячменя - боза и ячменная лепешка.В первой половине XVIII в. наравне с ячменем этим народам была: известна и пшеница, а во второй половине того же столетия источники фиксируют у них наличие и проса. В XVIII-XIX вв. подсобную роль в хозяйстве изучаемых народов играло пчеловодство и выращивание некоторых огородных культур - лука, редьки, огурцов и пр.С древнейших времен в пищу балкарцев и карачаевцев, как и многих других народов, шла добыча охотников. Сцены и объекты охоты также нашли отражение в их героических нартских сказаниях и других жанрах устного народного творчества.Издревле сложившийся скотоводческий характер хозяйства балкарцев и карачаевцев требовал большого количества соли, которой на их территории не было. Необходимое количество соли для заготовок впрок масла, мяса и молочных продуктов они постоянно выменивали на шерсть, войлок, скот и пр. у соседних народов - сванов, кабардинцев, ездили за солью к маджарским соленым озерам.Обзор пищи балкарцев и карачаевцев можно разделить на две хронологические рамки: на пищу XIII-XVIII вв., о которой можно в определенной степени судить по данным археологических материалов, и этнографически фиксируемую пищу XVIII-XIX вв. Анализ их дает возможность сравнения пищи этих народов как с пищей соседей в регионе Кавказа, так и с пищей близких к ним этнически тюркских народов Алтая, Средней Азии и Поволжья.Учитывая замкнутость горного хозяйства и ее застойный характер, по пище XVIII-XIX вв. и даже пище начала XX века ретроспективно можно судить и о пище предшествовавших эпох.До появления в начале XIX в. огородных культур, а позже и картофеля и др., при таких медленных изменениях в хозяйстве горцев вряд ли пища изучаемой эпохи в целом существенно могла отличаться от этнографически известной номенклатуры XIX века.Сравнение балкаро-карачаевской традиционной кухни с кухней соседних кавказских и родственных скотоводческих тюркских народов может привести к интересным историческим наблюдениям.Археологические раскопки дают скудный материал о средневековой пище. В основном это фрагментарные остатки кухонной керамики и утвари, кости домашних и диких животных и пр. Письменные же источники, освещающие пищу балкарцев и карачаевцев этой эпохи, как и многие другие аспекты их быта, вообще отсутствуют. Поэтому даже тот скудный археологический материал приобретает неоценимое значение, поскольку помогает воссоздать определенную картину, если не определить конкретные блюда.В эпоху раннего средневековья (IV-XIII вв.) на территории Балкарий и Карачая бытовала богатая и самобытная археологическая культура, представленная густой сетью поселений, различных склепов, каменных ящиков, грунтовых захоронений и пр. Очень широко в этих областях было развито и террасовое земледелие, издревле практиковавшееся на Кавказе. Часты находки земледельческих орудий - лемехов, чересел, серпов, всевозможных каменных ступ, зернотерок и пр.Находки и свидетельства современников говорят о том, что у племен Северного Кавказа, которые в большинстве случаев в письменных источниках средневековья именовались «аланами», культивировались ячмень, просо, пшеница. В становлении земледельческой культуры (хотя и очень слабой) в Балкарии и Карачае в эпоху раннего средневековья, наряду с аланами и племенами Алании, немаловажную роль сыграли тюркоязычные булгары, первоначально обитавшие в Приазовье я Прикубанье и вместе с аланами создавшие в VIII-IX вв. известнуюоседло-земледельческую культуру кочевников Хазарского каганата, охватившую почти весь юг европейской части СССР. Историческая реальность этого процесса подтверждается тем, что аланы и булгары явились ведущими племенами в этногенезе самих балкарцев и карачаевцев. В связи с этим небезынтересно, что состав и удельный вес зерновых культур в X-XIII вв. близко соответствует тому, что зафиксировано этнографией у современных северокавказских народов, как пишет В. А. Кузнецов. Это тем более вероятно и для эпохи XIII- XVIII веков.Нашествие татаро-монголов, превращение северокавказских земель в кочевья Золотой Орды, погромы тимуровских полчищ нанесли непоправимый урон экономике племен, обитавших здесь до указанных событий. Больше всего это отразилось на земледелии в связи с превращением плодородных земель Предкавказья в пастбища Золотой Орды. Земледельческая культура с этих пор пошла на убыль, и для эпохи XIII-XVIII вв. она уже играла подсобную роль в экономике горцев; Северного Кавказа.К сожалению, недостаточная изученность памятников бытовой культуры XIII-XVIII вв., отсутствие письменных источников не дают возможности конкретизировать культуры земледелия. Но вряд ли будет ошибочным предположение о том, что они мало чем отличались от культур XIX в.- ячмень, пшеница, просо. Культура проса, прочно отраженная в фольклоре балкарцев и карачаевцев, могла получить дальнейший толчок в своем развитии в XIV-XVI вв., когда эта культура была очень, хорошо развита у непосредственных соседей - адыгов. Употребление в пищу продуктов из зерновых культур в исследуемое время подтверждается, как отмечалось выше, находками множества различных каменных зернотерок, жерновов ручных мельниц, ступ, пестов и пр. на поселениях того времени (Верхний Чегем, Нижний и Верхний Архыз, Эль-Джурт и др.). К концу интересующего нас времени, в период XVII-XVIII вв. появляются в большом количестве на горных речках прими тивные водяные мельницы у карачаевских и балкарских аулов Кюнлюм, Булунгу, Эль-Тюбю, Карт-Джурт и др. Невозможно отрицать, что, как в XIX в., так и ранее у этих народов бытовала большая разновидность деревянной утвари - песты, ступы (кели), большие деревянные блюда для замешивания теста и раскладки разделанной туши животных (те гене), плетеные сапетки для хранения зерна (дуу, кюф), устраивались ямы, облицованные камнем, для хранения продуктов питания и зерна и т. д. Широкое распространение, как и в XIX е., вероятно, имели различные изделия из кожи животных. Целиком содранная с овцы шкура тщательно обрабатывалась и служила для хранения кислого молока - айрана, масла, сливок и других жидких продуктов. Такой кожаный мешок назывался гыбыт. Такой же мешок для хранения муки и мучных продуктов назывался къапчыкъ. Балкарцы и карачаевцы для хранения зерна использовали кожаный мешок из целиком содранной шкуры молодого бычка или теленка. Этот мешок именовался тулукъ.Наряду с зерновыми культурами в пищу балкарцы и карачаевцы употребляли рыбу, о чем свидетельствуют кости осетровых рыб из жилищ Верхне-Чегемского городища XIII-XIV вв. Употреблялась также :и птица, о чем говорят находки костей и скорлупы куриных яиц в памятниках изучаемой эпохи.Большое количество остеологического материала на средневековых поселениях свидетельствует об обилии мясной пищи в быту этих народов. Среди них имеются кости диких (кабанов, зубров, медведей и .др.) и домашних животных (овец, крупного рогатого скота, лошадей, свиней и пр.). Об употреблении в пищу отмеченных животных в XIII- .XVIII в., кроме самих костных остатков, априори говорит тот факт, что кости этих животных являются массовой находкой в памятниках предшествующих эпох.С распространением ислама, во второй половине XVIII в., мясо некоторых животных (свиней, кабанов и др.) исключается из пищи балкарцев и карачаевцев.В отличие от древних и раннесредневековых погребений, в могилах XIII-XVIII вв. усопших уже не сопровождала погребальная пища. В погребениях уже отсутствуют кости или части туши жертвенных живот ных, нет в них глиняных или деревянных сосудов, в которых ставились в могилу пища и вода для погребенного. По-видимому, в это время на кладбищах существовали определенные места для жертвоприношений, где происходили тризны, как это наблюдается на могильнике Курнаят. Все это свидетельствует о том, что в идеологических представлениях народа в XIII-XIV вв. произошли существенные изменения, при чины которых пока трудно объяснить. Но зато вполне определенно можно говорить, что эти изменения повлияли и на пищу народов, и на ритуалы, с ней связанные.К сожалению, археологический материал не позволяет нам более распространяться по этому вопросу, не дает возможности определения конкретных блюд балкаро-карачаевской кухни. В силу, этого большой интерес представляет традиционная, этнографически засвидетельство ванная пища балкарцев и карачаевцев XIX-XX вв., которая ретроспективно позволяет судить об их кухне более раннего времени. Подробная рецептура и терминология различных блюд и способы их приготовления даны в отмеченных выше работах, поэтому мы ограничимся описанием основных и наиболее интересных с исторической точки, зрения балкаро-карачаевских блюд.Мясная пища. Мясо являлось традиционной пищей балкарцев и карачаевцев. Оно употреблялось в различных видах. Очень распространено было употребление вареного мяса. Особо почитаемо было баранье мясо. О древности употребления бараньего мяса свидетельствует сложный и древний обычай разделения туши на определенные порции, что свойственно и другим тюркским народам. Самыми почетными долями считались голова (баш), лопатки (жауурун), тазовые кости (жансюек), локтевые кости (базук), бедренные кости (орта жилик), коленные кости (ашыкъ илик) и пр. К каждой из этих порций полагалось по два ребра. При подаче этих порций учитывались ранг и половозрастные особенности участников трапезы. Голову подавали самому почтенному и старшему мужчине, который раздавал присутствующим соответствующие каждому части: уши - детям, или младшему, язык и челюсти - женщинам, и т. п. К мужским порциям (голова, лопатки, тазовые кости) добавлялись по два длинных ребра, к женским: (коленные кости, бедренные кости) добавлялись по два коротких ребра. Шейные позвонки отдавались пастуху, хвостовые позвонки – женщинам.Балкарцы и карачаевцы широко практиковали заготовку мяса впрок. С этой целью мясо вялили, сушили на солнце, коптили над очагом и получалось вяленое мясо - къакъ эт. Известно было и своеобразное консервирование мяса. Разрезав мясо на мелкие куски, слегка поджаривали на внутреннем жире, затем собирали эту поджарку (къууурма) в кожаный мешок (гыбыт) или деревянные кадки: (чыккыр) и заливали жиром. В таком виде мясо долго хранилось.. При необходимости приготовить мясную пищу использовали эти заготовки. Кроме того, впрок практиковали засолку головы, ног, внутренностей- легких, почек, печени и пр. Хранили их в кадках, в рассоле (тузлукъ). Из заготовок впрок широко практиковались различные колбасы (къыйма). Из колбасных изделий свежего употребления: излюбленными являлись сохта, представляющая собой кусок тонкой кишки, начиненной мелко нарубленной печенью с различными приправами, и къан сохта, начиненная свежей кровью и сваренная с приправами. Излюбленным блюдом было жёрме - тип свежей колбасы. Готовили его следующим образом: рубец желудка разрезали на отдельные кусочки, в них заворачивали внутренний жир свежей туши, обматывали тонкой кишкой и варили. От слова «обматывать» (жёрмеле) и происходит название блюда. Большой популярностью в прошлом пользовалась колбаса къазы, приготовляемая из внутренностей молодого жеребенка. Мясо жеребенка вообще считалось самым почетным угощением высокого гостя, например у карачаевцев.Ведущей приправой для мясных блюд был тузлукъ, приготавливаемый из бульона или кислого молока - айрана с толченой солью и чесноком. После мяса и мясных блюд, как правило, необходимо было> подавать к столу бульон - шорпа.Широко употреблялось и жареное мясо - шишлик, название которого происходит от слова шиш, т. е. вертел. Одним из лакомых шишликов был жалбауур из свежей печени, зажаренной на внутреннем: жире только что разделанной туши барана или овцы.Очень интересным шишликом является тёш. При разделе туши: овцы или барана вырезали тут же небольшой кусочек грудинки по самому центру и жарили его на вертеле. Этот шишлик предназначался либо тому, в честь которого заклали животное, либо дядя по матери отдавал его своему племяннику. В настоящее время этот древний обычай утерян, и этот кусочек грудинки человек, разделывающий тушу, прилепливает к опорному столбу жилища, чаще всего к центральному..Перечисленные мясные блюда и порядок разделения туши на порции являются традиционными для многих тюркских народов Алтая,. Средней Азии, Поволжья и Кавказа. Особенная близость наблюдается в способе приготовления и специальной терминологии таких общетюркских блюд, как жёрме (дьорме), къыйма, шорпа, къазы, къакъ эт, сохта, шишлик, къууурма. Ценную историческую и этнокультурную ннформацию несет в себе особый пастушеский способ варки мяса у балкарских, и карачаевских чабанов. По словам опытных балкарских и карачаевских чабанов и пастухов-старожилов, у них широко практикуются следующие способы варки мяса на высокогорных пастбищах и кошарах. «Пока разделывают тушу животного, разводится большой костер, а в тщательно промытую брюшину складывали очищенное от костей мясо, на рубленное небольшими кусками, наливали воды, завязывали брюшину кусочками тонкой кишки. Когда все это было готово, разгребали огонь .костра и в раскаленный центр костра клали эту брюшину, а вокруг, продолжали разводить огонь. Таким образом варили мясо. Если же под руками не оказывалось дров, очищенные от мяса кости, особенно если животное было хорошо упитанным, горели «как каменный уголь первого сорта»- рассказывают информаторы. По их словам, был и другой способ, рассчитанный на более долгое время, скажемте ночи на утро. «Огонь разводили в небольшой ямке и, когда яма была уже раскалена, а брюшина с мясом готовы, огонь из ямы расчищался и на раскаленное место - дно ямы - клали брюшину, сверху ее засыпали тонким слоем, золы и продолжали разводить костер». Один из этих способов уже отражен в этнографической литературе Северного Кавказа. В связи с этим способом варки мяса следует отметить, что знающие быт, культуру, обычаи и нравы монголов, живущие в Монголии сообщают, что «торжественным блюдом с древних времен у монголов является жареный козел. Его приготавливают так: режут молодого белого козленка, отрезают голову, потрошат его, вынимают кости, во внутрь кладут, раскаленные камни, а затем завязывают и жарят. Таким образом приготовленное мясо, заправленное различными пряностями, очень питательное и вкусное».Мучная пища. По сравнению с мясо-молочными продуктами, удельный вес мучной пищи балкарцев и карачаевцев был довольно низким. Это объясняется преимущественно скотоводческим характером их хозяйства. И все же издревле, как отмечалось, ими культивировался ячмень. Из ячменной муки они пекли в золе хлеб - арпа гыржын, в нартских сказаниях и легендах часто фигурируют напитки из ячменя, например, арпа боза. Всякий напиток, приготавливаемый ими из ячменя или молочных продуктов, балкарцы называют ицхи или ичхи, а наиболее крепкий вид бозы двойного перегона именуют ацтхи или ачытхы. Уже в начале XVII века боза как напиток отмечается путешественниками, посещавшими «Черкесию». Но в их сообщениях важно отметить, что относительно самих черкесов они пишут, что «бозу» те делают из проса, с чем согласны и современные авторы. В отличие ют последних, балкарцы и карачаевцы, как и другие тюркские народы, приготавливают бозу из ячменя. Вполне возможно, что путешественники применяли тюркский термин «боза» к адыгскому напитку махсыма, приготавливаемому только из проса.Кроме бозы, балкарцы и карачаевцы готовили и другие, менее, опьяняющие напитки - гумул н сыра. Как отмечалось, из ячменной муки они готовили запеченные в золе чуреки - гыржын, о которых писали путешественники XVII в. Из жидких мучных блюд можно назвать билямукъ - похлебку из ячменной, а позже - из пшеничной муки. Из ячменной, а позднее из овсяной муки готовили различные виды киселя - бегене. Широко популярным блюдом балкарцев и карачаевцев были различные пироги, начиненные мясом, картофелем, сыром, свекольными листьями и другими растительными начинками,- хычин (с мясной начинкой - эт хычин, с картофельной начинкой - картоф-хычин, с сыром - бишлакъ-хычин и т. д.). Варили в воде и жарили в масле различные пирожки - бёрек. Из ячменной, пшеничной, кукурузной муки готовили различные кашицы - талкъан. Ежегодно, перед выходом на весенне-полевые работы, устраивались большие празднества, на которых готовили ритуальную кашицу из семи видов злаковых, соли и воды (всего девять компонентов) - гёже, которая у. других тюркских народов известна как кочо. Своеобразно готовили впрок муку из ячменя, кукурузы и др. Зерна жарили,. а потом их мололи, полученная мука - къууут - была готова к употреблению. Ели ее, примешивая к ней молоко, айран, сливки и другие-молочные продукты. Жареные зерна, из которых потом получали муку- къууут, называются къурмач. Къурмач и къууут, в определенной: степени можно сравнить с сухарями, заготовленными впрок. Широко, распространенной мучной пищей балкарцев и карачаевцев является кашица, круто заваренная из муки,- к а к, представляющая разновидность мамалыги. Таковы основные мучные блюда балкарцев и карачаевцев, имеющие значительные историко-культурные параллели со многими тюркскими: народами и соседними народами Кавказа. Среди них интересно выделить блюда исконно балкаро-карачаевские, присущие многим этнически: родственным им тюркским народам. Эти блюда имеют большой этнокультурный научный потенциал. К таковым можно отнести испеченный в золе гыржын, напиток боза, жареные зерна - къурмач, мука из жареных зерен - къууут, кашицы из зерен и круп - гёже и. талкъан и др.. Все эти блюда (вместе с рецептурой и одинаковой терминологией) входят в традиционную пищу алтайцев, казахов, киргизов, азербайджанцев, туркмен, кумыков и др.В мучной пище балкарцев и карачаевцев больше, чем в мясо-молочной, прослеживается проникновение блюд из кухни соседних кавказских народов. Молочная пища, как и мясная, занимает главенствующее место в меню балкарцев и карачаевцев. Если своего хлеба им постоянно He-хватало и продукты для мучных блюд приобретались соседей, то-мясная и молочная пища сполна обеспечивалась скотоводческим хозяйством. Продукты скотоводства шли на внешний рынок в обмен на хлеб, соль, фабричные изделия. Молочная пища так же отличалась, большим разнообразием, с ней связаны ряд древних суеверий и обрядов., что свидетельствует о ее традиционности в быту балкарцев и карачаевцев. Балкарцы и карачаевцы употребляли молоко в различных видах. Молочные продукты служили различного рода приправами к мясным и мучным блюдам. Этот вид продуктов в большом количестве заготавливался впрок в твердом и заквашенном виде. Ведущее место среди молочных продуктов занимает кислое молоко - аиран, издавна входивший в повседневную пищу. Айран, как повседневный напиток, утоляющий жажду и голод, часто упоминается в тюркских сказаниях о деде Коркуте, а также зафиксирован средневековыми авторами, балкаро-карачаевским фольклором.. Балкарцы и карачаевцы приготовляли несколько видов айрана - жууурт, мыстындау, гыиы айран и др. В прошлом эти народы, широко употребляли общетюркский напиток из кобыльего молока - кумыс, известный еще древнегреческим авторам - Эсхилу, Геродоту, Гиппократу и др.Густой засоленный айран - къатыкъ - заготовляли впрок и хранили в деревянных кадках. В таких же кадушках и бурдюках хранились и сливки - къаймакъ. Из айрана и каймака взбивали масло, а получаемая при этом пахта употреблялась как напиток и из него приготовляли приправу к мясу - тузлукъ. Широко практиковались и всевозможные сыры - бишлакъ, изготовляемые из коровьего и овечьего молока. Сыры хранились в копченом виде и в рассоле из сыворотки- хуппеги. В последнем хранились впрок и мясо, особенно внутренности, голова, ноги животного.Все без исключения перечисленные молочные продукты входили в пищу тюркских народов - алтайцев, хакасов, башкиров, казахов, узбеков, азербайджанцев, кумыков и др. Многие разновидности айрана и тузлукъ вошли в пищу соседних народов - черкесов, кабар динцев, осетин и др.Прочая пища. В пищу балкарцев и карачаевцев входили и различные дикие растения и плоды. Прежде всего, это дикие яблоки и груши (агъач алма, агъач кертме), лесные орехи (фундук), различные корнеплоды и травы: чурко - разновидность репы, оразык - морковник, зыкы - разновидность кресс-салата, мант - лопух и т. п. Многие травы употреблялись как приправа - жигра - укроп, дугъума - мята и др. Эти травы сушились и впрок. Употреблялись также и соки различных деревьев - березы, липы, в большом количестве употреблялись и ягоды. В начале XIX в. в пищу входят огородные культуры - капуста, огурцы, помидоры, морковь, лук, чеснок и др. Получают известность и бобовые - фасоль, горох, называемые, общим термином - къудору. Последние проникали к ним, вероятно, через сванов, мегрелов, кабардинцев. В этой связи интересно отметить такие названия их разновидностей, как эбзе къудору (грузинские бобы), черкес къудору (адыгские бобы). В 1867 году братья Нарышкины свидетельствуют, что балкарцы и карачаевцы возделывали картофель.Употреблялись в пищу и сушеные фрукты. Сухофрукты они выменивали на шерсть, сукна, войлоки на таких крупных кавказских рынках и базарах, как в Они и Рачи. Из вареной массы слив и других фруктов балкарцы и карачаевцы изготовляли раскатанные пластинки и сушили их. Эта разновидность пастилы называется у них мырзай.Таковы основные исторически сложившиеся традиционные блюда балкаро-карачаевской кухни. Из этого краткого обзора очевидно, что в соответствии со скотоводческим хозяйством ведущее место занимает в ней мясо-молочная пища, обнаруживающая уникальное совпадение с подобной же пищей многих тюркских народов близкой и дальней округи. Через пищу обнаруживаются и тесные историко-культурные контакты с соседними кавказскими народами, уходящие в глубь истории. В заключении этого экскурса стоит отметить, что известный путешественник С. А. Токарев в 1849 году писал о карачаевцах, что кухня их состоит из 12-15 блюд, составляющих вариации из 2-3-х тем, и что блюда эти подавались на оригинальных деревянных столиках-треножках, именуемых тепси. Таким образом, видно, как формировалась традиционная народная пища балкарцев и карачаевцев в связи с изменениями их этнокультурного окружения, их хозяйственного уклада, с развитием культурно-экономических взаимосвязей и изменением идеологических представлений. Исследования показывают, что пища XIII-XVIII вв. послужила основой формирования позднейшей пищи XIX века. |
